24.11.15

Kanamaksapasteet ehk paté kahe kangega


Tähtpäevadega käivad ikka traditsioonilised toidud kokku. Ameerikas kalkun tänupühadel, rootslastel jõululaual riisipuder mandliga, meil vastlaliu alla ja peale kuklid ja hernesupp. Prantslastel on jõululaual traditsiooniline eelroog linnumaksapasteet foie gras, kas siis pardi või hane, vastavalt foie gras de canard või foie gras d'oie. Tegu on eriti hõrgu nuumlinnu maksast tehtud pasteediga, mida serveeritakse ainult eriti pidulikel puhkudel ning mille lisandiks on tavaliselt mõni naturaalselt vürtsikas ja magus, näiteks viigimarjamoos ja pehme piparkook.

Viimastel aastatel olen ma ka ise talvekuudel maksapasteeti teinud, ikka kanamaksast, ning omamoodi on see ka minu köögis külma aja traditsiooniks saanud. Tavaliselt käib sinna sisse maitseks ka tilk alkoholi, enamasti konjakit. Erinevaid retsepte vaadates tuli välja, et tihti tehakse pasteeti kahe kangega: kõigepealt lisatakse lihale maitseks kas konjakit või brändit ning hiljem redutseeritakse kõik, mis pannile pärast liha äravõtmist alles jäänud veel kastmeks juurde teise kangega. Selleks siis punane vein, kas porto või tavaline, ja ikka ainult selleks, et topelthea maitse saada. 

Proovisin järgi ja peab tunnistama, et ei ole üldse paha see kahe kangega leivapealne. Päevavalgus on null ja pildimasin on nõrk, nii et nüüd ainult selliseid suurepäraseid pilte vist oodatagi on. :(




Kahe kangega kanamaksapasteet

2 keskmist purki-karpi-pütti

350 g kanamaksa
1 sibul
1 keskmine porgand
50 g võid
veidi õli 
1 tl suhkrut
2 sl konjakit
0,5 dl punast portot või veini
1 tl tüümiani
soola
musta või valget pipart 


Puhasta kanamaks kelmestest ja jäta külma veega seisma. Koori ja tükelda sibul, puhasta ja riivi peenelt porgand. Võta 50st grammist u 1 tl võid, lisa õli, tüümian ja näpuotsatäis soola ja prae sibul madalal kuumusel kuldseks. Lisa poole praadimise peal suhkur ja riivitud porgand. Prae kuni sibul on valmis. Nõruta kanamaks, patsuta köögipaberiga kuivaks ja lisa pannile. Tõsta kuumust ning prae maks ümbert kuldseks. Maitsesta soola ja pipraga ning vala pannile konjak. Lase alkoholil aurustuda. Prae veel mõni minut, kuni maks on läbi küpsenud. Vala segu pannilt blendrisse. Nüüd vala pannile vein ning kuumuta mõni minut, kuni vedelikku on umbes poole vähem. Vala vein maksasegu juurde ning blenderda umbes 30 sekundit, kuni segu on peaaegu ühtlane. Lisa toasoojad võitükid ning blenderda uuesti, kuni pasteet on siidjas ja tükke enam ei ole. 



Tõsta pasteet purkidesse ja lase enne maitsmist täielikult jahtuda ning üleöö külmkapis maitsestuda. Serveeri kas prantsusepäraselt pehme piparkoogi ja viigimarjamoosiga, või eestipäraselt karaski ja kurgiga.


Muusikat ka. Minoorset. Alina Orlova & "Sielos sala"


20.11.15

Vadakupannkoogid


Inimene on ikka üks koogimaias loom. Ja kannatamatu ka. Kes ikka viitsib ahju ees passida, kui pannil saab mme korda kiiremini koogi tehtud? 


Jah, pannkoogid. Lihtsad ja kõigi lemmikud. Kas siis vanaema rammusad pontsakad pannukad või prantsusepärased (rrr põrises, ma loodan?) krepid või uuemates tuultes trendikalt laineid löövad "ainult-kahe-koostisosa-vegan-gluteenivabad-suhkruvabad" ee.. küpsetised? Idee jääb ikka samaks: kooki on vaja. Ja kiiresti. :D 


Eks vilunumad õhukeste pannkookide küpsetajad teavad, et tegelikult on aeg ka pannkooginduses oluline ning mida kauem tainas on seista saanud, seda õhema pitsimustri saab pannile valada. Jahu ju paisub seistes ning taina konsistents on pärast puhkamist hoopis teine kui kiirelt kokku segatud ja küpsetatud taignal. Kord Prantsusmaal mõtlesime, mida õhtuks süüa teha, ja pakkusime välja pannkoogid. Kuna kell oli juba viis, siis perenaise sõnul oli kella seitsmeks pannkookide lauale panek välistatud. Tainas poleks piisavalt seista saanud... (Eestis küll sellist situatsiooni ette ei kujuta.)



Pannkookidega on mul üks kala ka. Et siis rubriik: eestlased ja krepid ja galetid. Saan aru, et oleme rahvusvahelised ja tublid ja miks mitte hüüda õhukesi ülepannikooke prantsuse crèpe'ide järgi kreppideks, aga kes alustas trendiga magusaid pannkooke kreppideks ja soolaseid galettideks hüüda tegi küll halvasti. Nüüd ongi vaesel eestlasel kõik sassis. Sest olgu ta magus või soolane, nisujahust pannkook jääb ikka krepiks. Ja prantsuse galette'ist tulev galett tähendab hoopis Britannia ja Normandia piirkonnast pärit tatrajahust pannkooki. Mis võib samamoodi olla nii magus kui ka soolane. Aga kuni pooled pannkoogimenüüd pakkuvad söögikohad jonnakalt valemugandusega oma vana rida jätkavad, kinnistub see üks hetk nii, et võetaksegi omaks. 


Eks viinamari on ka oma koha pika ajalooga ära teeninud. Katsu sa teda nüüd enam veinimarjaks ümber tituleerida. Oeh.


Minul tulid sel korral kohevad tatrajahust koogikesed, vadakuga. Eks kui paneer'i või sõira vms teha, jääb ikka vahel vadakut üle ning just pannkoogitaignas on seda hea ära kasutada. Kasulik valk ja puha. ;)



Vadakupannkoogid
  • 165 g täistera tatrajahu
  • 110 g täistera nisujahu
  • 3 sl meelepärast suhkrut
  • 1 tl soodat
  • 3 muna
  • 6 dl vadakut
  • 0,5 tl soola
  • küpsetamiseks õli

Sega omavahel jahud, suhkur ja sooda.  Klopi munakollased lahti ja sega vadakuga. Teises kausis vahusta munavalged kõvaks vahuks. Sega vedelad ja kuivained omavahel, viimasena lisa õrnalt segades munavalgevaht. Kuumuta pannil õli ja prae väikesed lusikakoogid. Serveeri meelepärase lisandiga. Pannukad on head nii soojalt kui ka külmalt. 


Näiteks kondenspiimaga. Ja marjadega. Puhh oleks rahul. Kõrvale Schuberti serenaad.




 

12.11.15

Kakao-tatraküpsised linaseemnetega


Kas ilus sügis lõppes eile? Kas nüüdsest saavad igapäevaseks iluetaloniks kummikud ja must-have aksessuaariks vihmavari? Viimasel ajal on mul ringijooksmist oi kui palju ning samas vaimus läheb veel mõni nädal edasi. Ei kujuta küll ette, kuidas ma kummarites need kilomeetrid ära jooksen... Arvestades nende jalanõude mugavust, siis grande finale tuleb ilmselt veriste pahkluudega. 


Vaatasin, et kui kevadel-suvel jõudsin iga päev uue retsepti üles panna, siis nüüd on postitused harvenenud paari-kolmeni nädalas. Ilmselt ei tule novembris-detsembris sellele veel muutust. Muud jutud-jooksud võtavad lõviosa ajast, nii et pliidi taha ega ahju ette palju ei jõua.
 

Oeh, aga pikk jutt s* jutt, nagu öeldakse, nii et retsept & lähen asjatan kiireid toimetusi edasi! :)


Jahedate ilmadega kuluvad tassi tee kõrvale head küpsised alati ära. Seekord tatrajahust, kakao ja linaseemnetega. Et kakukesed tuleksid täpselt ühesuurused, küpsetasin neid silikoonist muffinivormide põhjas.




Kakao-tatraküpsised linaseemnetega

12 tk
  • 1 muna
  • 2 dl täistera tatrajahu
  • 1 dl suhkrut
  • 1 üleküpsenud banaan
  • 0,5 tl küpsetuspulbrit
  • näpuotsatäis soola
  • 2 sl naturaalset kakaopulbrit
  • pealepuistamiseks 3-4 sl linaseemneid

Klopi lahti muna. Püreesta banaan ning sega munaga. Sega sisse omavahel segatud kuivained. Tõsta kuivained ja munasegu omavahel ettevaatlikult taingnaks kokku ja jaga muffinivormi põhjade vahel.  




Puista peale linaseemned ning küpseta 180 kraadi juures 12-15 minutit, kuni küpsised on valmis. Lase veidi jahtuda ning kummuta vormist välja. 


 

10.11.15

Kookosmakroonid


Kui munavalgeid jääb üle, teen ma kookosmakroone. 


Nii lihtne ongi. Ei mingeid beseesid ega pavlovaid ega sefiire ega mandlijahust nn päris makroone. Ei ole mulle sellised vahumagustoidud kunagi istunud. Ja kõigile küsijaile, jah, makroon tähendab munavalgeküpsist ning nii mandlijahu kui ka kookosega, mõnel pool ka tärklisega tehtud munavalgeküpsiseid võib makroonideks kutsuda. Nii et ei tegele ma siin sõnaloome ja nimeväänamisega, vaid kõik jutt on aus ja järgi kontrollitud! :)
  
Munavalged siis. Ega ma midagi muud hullutavalt head oskagi munavalgetest välja pakkuda. Suflee on hea ainult kuumana ning vajab veidikest etteplaneerimist ning sööjate stardivalmidust. Omlett? Munavalgeomlett on küll kõigi sportlaste ja dieeditajate au ja kiituse ära teeninud, aga minu meelest saab ta ikka üks maitsetu lurr, kui kollast sees pole.


 


Aga vot need küpsised... Neid sööks kas või iga päev ja isu täis ei saaks! Mõnusad, samal ajal pehmed ja krõbedad. Parajalt magusad, aga mitte liiga. Retsept lihtsam kui üks pluss üks, ja kui veel eelnevast ei piisa, siis tuleb neid armsaid tupse (jah, ma just kutsusin midagi söödavat tupsudeks) ainult korra vaadata ning otsus on tehtud. Läheb küpsistamiseks!






Kookosmakroonid

18-20 küpsist

1 suur munavalge
terake soola
100 g kookoshelbeid
100 g suhkruga kondenspiima


Vahusta muna näpuotsatäie soolaga tugevaks vahuks. Sega kookoshelbed ja kondenspiim omavahel ning lisa osade kaupa ettevaatlikult munavahule. Tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile väikesed kuhjakesed ja küpseta 220 kraadi juures 10-13 minutit, kuni küpsised on pealt jumekad. Lase enne söömist veidi jahtuda.



Kõige selle pitsi ja serviisi ja õhuliste kookosmakroonide juurde sobib miskit mahedat imehästi. Nicolas Jaar ja "Let's Live For Today".


07.11.15

Valge šokolaadi vaht


Maagilisest aquafabast rääkisin siin postituses lähemalt. Kuna esimene katsetus oli superhea, tahtsin proovida, kas ka valge šokolaadiga sama hea mousse tuleb kui tumeda šokolaadiga. Piimapulbri pärast valges šokolaadis ei ole enam tegu vegan magustoiduga, mille poolest alguses aquafaba kuulsaks sai.


Suurel katsetamislainel proovisin ka hernekonservi vedelikuga vahtu teha. No kui kiker sobis, siis miks Tavaline Roheline halvem peaks olema! Täielik läbikukkumine. Kui isegi algul tundus, et läheb küll vahtu, siis muude ainete lisamisel kukkus vaht täielikult kokku ning kausist vaatas jälle vedelik vastu. Samuti jäi vedelikule intensiivne roheliste herneste maitse külge, mis kikerherneste puhul puudus. Võta nüüd kinni, mis täpselt seal koostises teist on, aga igal juhul ühega töötab, teisega mitte. Ma veidi ootan, enne kui kidney või valgete ubadega julgen proovida. ;)


Õige vedelikuga tehes saab mousse aga vahune, nagu peab. Valge šokolaadi maitse ning granaatõuna kalliskivid peal teevad sellest magustoidust tõesti kauni järelroa, nii välimuselt kui ka maitselt. Kui tumeda šokolaadiga tehes lisasin ka suhkrut, siis valge on ise piisavalt magus, nii et ei pea midagi lisama. Retsept lühike ja kerge.




Valge šokolaadi vaht 

neljale
  • 1 kikerhernekonservi vedelik (400 g)
  • 100 g valget šokolaadi
  • 0,5 tl vaniljekaunapastat või 1 tl vaniljesuhkrut või 0,5 tl vaniljeessentsi
  • serveerimiseks granaatõunaseemneid või hapukaid marju

Murra šokolaad tükkideks ja sulata vesivannil koos 1 tl konservvedelikuga. Sega sisse vanilje. Vahusta ülejäänud vedelik tugevaks vahuks ning sega šokolaadisegu ettevaatlikult osade kaupa vahu juurde. Jaga magustoidupokaalide või -vormide vahel ning lase vähemalt 2-3 tundi enne serveerimist külmkapis seista. 



Paar tundi peaks vaht külmas tahenema, et paremini vormi hoida. Liiga kaua seistes juhtub aga sama, mis munavalgete või koorega tehtud mousse'iga, ning mullid hakkavad vaikselt oma vedelale kujule tagasi plõksuma. Nii et ei ole vaja head asja paremateks päevadeks ootama jätta, vaid tuleks kohe nautida!


Printsessiväärilise magustoidu kõrvale printsessilugu Parov Stelarilt



04.11.15

Põhjata hapukapsapirukas


Sügis ei ole ainult kollastes lehehunnikutes, hommikuhallas murus ja jahedas tuules. Turud on samuti uude aastaaega edasi liikunud. Suvised marjahunnikud on asendunud hooajalistema andidega ning kõrvitsakuhjad konkureerivad hapukapsamägede ja hurmaahunnikutega. Eestimaise tooraine kõrvale jõuab järjest enam eksootikat: hurmaad, granadillid, avokaadod, kõikvõimalikud tsitruselised... aga jaa! Pilk tagasi hapukapsatele! Turutädide enda hapendatud. Puhas hool ja armastus igas pütitäies.




Ma vist ei tea kedagi, kes armastaks hapukapsaid niisama palju kui mu ema. Ta ainult nendest vist võikski taliperioodil elatuda. Aga eks tal ole õigus ka, pidavat väga kasulik olema see hapukapsas ning ega mekil ka viga pole. Vitamiinidest pungil ja seedimisele hea. Madala kalorsusega ka. Rohkem kui tavalised hautatud kapsad maitsevad mulle isiklikult vist mulgi kapsad isegi rohkem. Ikka kruupidega, nagu peab! Väga hästi passib hapukapsas ka pirukasse, nii lehttaignale lahtise pirukana kui ka pisikestesse pärmitaigna omadesse. Kunagi tegin hapukapsaga ka nn valestruudlit, ehk keerasin kapsa lavaši sisse ja küpsetasin ahjus krõbedaks. Isegi aastaid hiljem on meeles, et sai hea. 

Siin aga veel üks variant, kuidas hapukapsast maitsvalt köögis kasutada. Mõtlesin, kas ta nimeks saaks vorm või frittata, aga põhjata pirukas tundus kõige sobivam. Sai tatrajahuga ja gluteenivaba. Pirukas on maitsev nii soojalt kui ka külmalt ja sobib ühtviisi nii pearoaks kui ka väiksemate tükkidena suupistelauale. 




 
Põhjata hapukapsapirukas

26-cm vorm
  • 600 g hapukapsast
  • 1 dl vett
  • 20 g võid
  • 1 tl köömneid
  • 1 sl suhkrut
  • 4 muna
  • 1 dl piima
  • 50 g täistera tatrajahu
  • soola
  • võid vormi jaoks

Hauta hapukapsast madalal kuumusel 1 dl veega, kuni vesi on aurustunud. Lisa köömned, suhkur ja või. Lase madalal temperatuuril veel umbes 10 minutit podiseda. Võta pann tulelt ära ning lase kapsal jahtuda. Klopi munad lahti, lisa piim, jahu ja soovi korral veidi soola. Sega veidi jahtunud kapsas munasegusse ning vala võitatud 26-cm quiche'i vormi. Küpseta 180 kraadi juures 35-40 minutit, kuni pirukas on valmis ja pealt jumekas. Pirukas on hea nii soojalt kui ka külmalt.


Lugulauluks Röyskoppi Eple.



03.11.15

Aquafaba ja vegan šokolaadivaht


Tuleb välja, et kõik kaunalised, mis konservis tulevad, võivad oma vedelikku nimetada ühiselt aquafabaks. Aqua nagu vesi ja faba nagu uba. Kokku sai minu mõistus oavee ehk miskit, mis tavaliselt kraanist alla läheb, kui chili con carne või hummuse tegemiseks läheb. Lihtne ja loogiline. Nüüd olen aga targem ja minu uus moto on: "konservvedelik magustoiduks!"

:D Isegi selline leht, nagu www.aquafaba.com eksisteerib ja seal on ka oavee kasutuselevõtt ajajoonel etapiti välja toodud. Tuleb välja, et kõik sai ikkagi alguse beseest. Otsiti munaasendajat, et ka veganid saaksid besee õhulist naudingut oma keelel tunda. Avalikuks sai asi mitmes kohas veebruaris 2015, aga kulutulena levis see märtsis, kui vana hea Facebook asja levitamise ühes vegan grupis üle võttis. Ja siis hakkasid ka erinevad katsetused tulema, ning ei ükski retsept, makroonidest sefiiride-beseede-küpsiste-brownie'de ja isegi café latte vahuni ei jäänud usinatel entusiastlikel veganitel alistamata. Isegi vegan majoneesi saab aquafabast tehtud!



Ei jäänud uudised ka meile piiri taha. Suvel ummistasid eesti toidublogid kikerhernehernekonservi vedelikust tehtud vegan beseeküpsised, aga kuna ma beseefänn pole, läks minust see laine kenasti mööda. Šokolaadi poolt olen aga kahe käega ja nii see šokolaadivaht saigi ära proovitud! Ideid, mida muud veel aquafabast teha saab, siit lehelt.


 
Sai superhea ja tõesti läks vahtu see vedelik nagu ime! Retseptiidee siit




Vegan šokolaadivaht

  • 1 kikerhernekonservi vedelik (400 g konserv)
  • 100 g 70% tumedat sokolaadi
  • 1 kuhjaga sl tuhksuhkrut
  • 0,5 tl vaniljekaunapastat
  • 2 sl konjakit 

Sulata šokolaad 1 sl kikerhernevedelikuga vesivannil, sega sisse vaniljekaunapasta, tuhksuhkur ning konjak ja jäta jahtuma. Vahusta kikerhernevedelik miksriga heledaks tugevaks vahuks. Sega ettevaatlikult osade kaupa sisse šokolaadisegu. 





Jaga vaht vormidesse ja lase enne serveerimist vähemalt 2-3 tundi külmkapis seista. Serveeri näiteks apelsinikoore või miks mitte ka hapukate marjadega.





Šokolaadivaht sai tõesti väga väga maitsev, õhuline ja kerge ja intensiivse šokolaadimaitsega. Magustoit tuleb pigem täiskasvanud šokohoolikule sobilik, mitte ainult konjaki, aga ka tumeda šokolaadi tugeva maitse pärast. Lastele võib soovi korral proovida teha piimašokolaadiga aquafaba vahtu, aga sel juhul jääks see kurikuulus vegan sõna magustoidu nime eest ära. :)


Kummitavajäävat muusikat tänasesse päeva, Ibeyi "River".